TOKAJ - WINO KRÓLÓW I KRÓL WIN
Wino
tokaj utożsamiane jest najczęściej z Węgrami i nie ma w tym wielkiego błędu lecz
należy pamiętać, że północna część regionu Tokaj leży w Zemplinie Dolnym,
właśnie na Słowacji.
Tradycja uprawy winnej latorośli sięga tutaj czasów rzymskich
(datowana jest na III w. n.e.), a później została przejęta przez Słowian. Również
uważa się, że samo słowo "tokaj" pochodzi od starosłowiańskiego słowa
"stokaj" czyli "spływ" (chodziło tu o spływ dwóch rzek - Bodrogi i
Tisy).
Rozwój uprawy winnej latorośli został gwałtownie przerwany
przez napad Tatarów w 1241 roku, który spowodował całkowite wyludnienie kraju i
zniszczenie plantacji. Po wypędzeniu agresorów, węgierski król Bela IV skolonizował
spustoszony region i sprowadził tu włoskich osadników z miast Bari i Formini.
Przywieźli oni nie tylko nowe doświadczenia winiarskie, ale przede wszystkim podstawowy
tokajski gatunek winorośli "Furmint". W 1528 roku tereny te opanowali Turcy,
którzy władali regionem przez 170 lat. Z tych czasów pochodzą tufowe piwnice w Malej i
Velkiej Trni, które z początku pobudowano jako kryjówki przez łupieżczymi wojskami.
Potem jednak zaczęto w nich przechowywać wina. Długość niektórych piwnic wynosi
nawet 20 km.
Najważniejszy dla winnej latorośli jest ciepły klimat
panujący w tym regionie, a zwłaszcza dobre nasłonecznienie niektórych miejsc i
stoków, trwające przez ponad dwa tysiące godzin rocznie. Ważne dla późniejszego
smaku wina są zwłaszcza długie i suche jesienie. Klimat ten sprawia, że winogrona te
nadają się do produkcji win naturalnie słodkich, a takich win niewiele jest na
świecie.
Już w 1560 roku w fachowej literaturze można było się
spotkać z pojęciem "cibeby", czyli "skurczonej rodzynki". Takie
rodzynki tworzą się z winogron, które obsychają na kiściach do późnej jesieni.
Podczas sprzyjającej pogody na wyschniętych gronach tworzy się szlachetna odmiana siwej
pleśni, zwanej "botrytis cinerea persoon". To ona właśnie nadaje tokajom
złocisty kolor oraz niepowtarzalny zapach i smak.
Zupełnie inna, czarna pleśń, tzw. cladosporium cellare,
powstaje również na ścianach tufowych piwnic podczas długiego dojrzewania tych win.
Tokaje dojrzewają w dębowych beczkach w stałej temperaturze 12 stopni Celsjusza.
Najstarsze z obecnie sprzedawanych win leżą tutaj minimum 8 lat. Oczywiście są tokaje
również o wiele, wiele starsze, ale najmłodsze mają minimum po 2 lata.
Pierwsze tokaje wyprodukowano z "cibeb", tzw.
"tokajsky vyber", w 1650 roku, a już pięć lat później wydano nakaz
wybierania tychże rodzynek i dodawania do win wytrawnych. Praktycznie od tego czasu
datuje się klasyczna technologia wyrobu słodkich win tokajskich. Związane są one
również z osobą króla Franciszka Rakoczego II, który tokaje wysyłał na dwór króla
Ludwika XIV. Francuski monarcha tak rozmiłował się w złocistym napoju, że kazał je
podawać codziennie o 22 podczas kolacji rodziny królewskiej. Tokaj został w Europie
nobilitowany jako "vinum regum, rex vinorum", czyli "wino królów i król
win". No cóż, pewnie na tę nazwę sobie zasłużył skoro pijał go władca kraju,
który do dzisiaj słynie z najlepszych na świecie win.
Największy obecnie słowacki producent wina tokaj - Galafruit
& Co s.r.o. mieści się w Malej Trni. Warto odwiedzić jego niesamowite, ciągnące
się kilometrami i pokryte pleśnią tufowe piwnice. A w nich obejrzeć - setki dębowych
beczek. Wrażenie jest niepowtarzalne. Nie tylko atmosfera tych piwnic, ale woń
dojrzewających tokajów na długo może utkwić w pamięci.
Wytwarza się tutaj 10 gatunków. Te najmłodsze, 2-3 letnie to:
"Tokajsky Furmint", "Tokajska Lipovina", "Tokajske Samorodne
Suche", "Tokajske Samorodne Sladke" i "Omsove". Najlepsze i
najdroższe, a oferowane w codziennej sprzedaży, są tak zwane "Tokajske
vybery" ("Tokajskie wybory"). Jest ich pięć gatunków - 2,3,4,5 i
6-putniowe. 1 putnia to 25 kg cibeb i np. 2-putniowy "Tokajsky vyber"
produkowany jest z 50 kg rodzynek, które się dodaje do 136 litrów tokajskiego wina
wytrawnego (tyle mieści się w standardowej beczce). Podczas procesu dojrzewania w
dębowych beczkach, który trwa dla tokaju 2-putniowego minimum 4 lata, zmienia się
całkowicie aromat i smak wina. Następnie wino jest butelkowane, a zawartość cukru
wynosi 40 g w jednej butelce. Natomiast 6-putniowy "Tokajsky vyber", wino z
najwyższej półki, potrzebuje już 150 kg rodzynek na 136-litrową beczkę wytrawnego
wina, 8 lat dojrzewania w tufowych piwnicach w Malej Trni i posiada min. 150 g cukru.
Wyrabia się go tylko w niektórych latach obfitych w duże ilości "cibeb", ale
- jak pisze producent - jest to wino pełne fantazji i inspiracji, a umiarkowana jego
konsumpcja jest korzystna dla ciała i duszy.
W Velkej Trni odwiedzić warto rodzinną firmę J.&J.
Ostrozovic (Ostrożowicz), również specjalizującej się w produkcji tokajów a także
innych win ze wschodniego regionu Słowacji. Prawdopodobnie to, co piszą o tokaju, oddaje
całą prawdę o tym winie:
"Wino winu nierówne a tokaj jest jakby z całkiem innej
beczki.
Zrobić dobre wino - to sztuka, zrobić wysokiej jakości tokaj -
to święto. Są to miesiące, ba, nawet całe lata pracy i czekania aż się
poszczęści. Ale kiedy już się poszczęści, jest to dla nas najpiękniejsza chwila.
Woń tego wina dobrze znamy. Codziennie ją wdychamy i codziennie
podziwiamy. Jest w niej ostre, wiosenne powietrze i gorące letnie słonko, jest pogórze,
które się ciągnie naokoło i nie pozwala zbliżyć się deszczowi.
Jest w niej ludzka praca i serce."
Więcej o winach na Słowacji w naszych relacjach
filmowych
i fotoreportażach na CD-ROM "OBIEŻYŚWIAT" nr 4
oraz na stronach internetowych: www.mvc.sk, www.vinko.sk,
www.ostrozovic.sk, www.tokaj.sk
BOGUSŁAW MATUSZKIEWICZ
kolumb@obiezyswiat.com
KLIKNIJ: SŁOWACJA
|
WIĘCEJ NA CD-ROM
"OBIEŻYŚWIAT" NR 4